Sicurezza alimentare della carne cruda
Mangiare carne cruda è una tradizione italiana, ma richiede attenzione in ogni passaggio. Ecco cosa conta davvero, in termini generali, e come lavoriamo noi.
I rischi, detti con chiarezza
La carne cruda può veicolare batteri (ad esempio alcuni ceppi di Escherichia coli e Salmonella) e parassiti (come Toxoplasma gondii). La cottura li elimina; nel crudo il rischio si riduce, ma non si azzera, con una corretta gestione di materia prima, temperature e tempi.
Per questo le autorità sanitarie sconsigliano la carne cruda a donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse. Per loro abbiamo una linea completamente cotta.
Cosa fa la differenza
Tagli interi e magri
Per il crudo si usano pezzi interi di muscolo, tagliati al coltello poco prima della preparazione. La superficie esposta all'aria resta minima.
Origine documentata
Per la carne bovina l'etichettatura indica per legge paese di nascita, allevamento e macellazione e un codice di riferimento del lotto (Reg. CE 1760/2000). Su richiesta ti diciamo origine e lotto.
Catena del freddo
La carne resta refrigerata in ogni passaggio: conservazione, lavorazione, trasporto. È il fattore che più limita la crescita dei batteri.
Preparato e consumato presto
Il crudo si prepara a ridosso della consegna e si consuma entro poche ore. Non si conserva per il giorno dopo.
Abbattimento: cosa significa
«Abbattimento» indica l'uso dell'abbattitore di temperatura, che porta un alimento a bassa temperatura in poco tempo. Può servire per due scopi diversi:
- abbattimento in positivo: raffredda rapidamente un alimento (ad esempio un cotto) per farlo passare in fretta la fascia di temperature in cui i batteri si moltiplicano;
- abbattimento in negativo / congelamento: porta l'alimento sotto zero. Per il pesce destinato al consumo crudo il congelamento è obbligatorio per legge contro il parassita Anisakis; per la carne bovina non c'è lo stesso obbligo, ma il congelamento riduce il rischio legato ad alcuni parassiti.
Il congelamento non elimina i batteri: per questo, accanto al freddo, contano la qualità della materia prima e l'igiene della lavorazione.
Le regole che valgono per tutti
Chi prepara e vende alimenti in Italia deve rispettare il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene e applicare un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP. Non sono «certificazioni» facoltative: sono obblighi di legge per ogni operatore alimentare.
A casa: le tre regole
- Metti il sushi di carne cruda in frigorifero appena arriva, se non lo servi subito
- Consumalo il giorno stesso, entro poche ore dalla consegna
- Non lasciarlo a lungo a temperatura ambiente e non ricongelarlo
Domande frequenti
La carne cruda è sicura?
Il rischio non è mai zero, ma si riduce molto con carne di qualità tracciata, catena del freddo, igiene e consumo rapido. Chi è in gravidanza, i bambini piccoli, gli anziani e le persone immunodepresse dovrebbero evitarla.
La vostra carne è abbattuta?
Ti indichiamo su richiesta, piatto per piatto, quali preparazioni usano carne congelata o abbattuta e quali carne fresca refrigerata.
Posso sapere da dove viene la carne?
Sì. Per la carne bovina ti comunichiamo l'origine riportata in etichetta, come previsto dalla normativa sull'etichettatura delle carni bovine.
Ordina o richiedi menù e disponibilità
Dicci cosa ti serve, quando e dove: ti rispondiamo con il menù del giorno, la disponibilità e l'orario di consegna o di ritiro. Per il catering ti mandiamo un preventivo.
- Richiesta gratuita e senza impegno
- Conferma prima di ogni ordine
- Linea cotta per chi non mangia crudo
- Elenco allergeni completo su richiesta