Cos'è il sushi di carne
Il sushi di carne usa la tecnica del sushi, riso condito, forme e salse, ma mette la carne al posto del pesce. È un incontro tra cucina giapponese e tradizione italiana della carne cruda, come battuto e carpaccio.
Da dove nasce
In Giappone esistono da tempo preparazioni di carne cruda o appena scottata servite sul riso, ad esempio con manzo o carne di cavallo. In Italia l'idea ha trovato terreno fertile perché abbiamo una lunga tradizione di carne cruda: il battuto al coltello piemontese, la tartare e il carpaccio.
Il risultato è un sushi che parla due lingue: riso da sushi, alga, salsa di soia e zenzero da una parte, fassona, tuorlo, tartufo e formaggi stagionati dall'altra.
Le forme principali
| Forma | Come è fatta | Carne usata |
|---|---|---|
| Nigiri | Polpetta di riso con una fetta di carne sopra | Manzo crudo o scottato, wagyu |
| Uramaki | Rotolo con riso all'esterno e ripieno | Battuto, roast beef, pollo cotto |
| Tartare e battuti | Carne tagliata al coltello e condita | Manzo, fassona |
| Carpaccio | Fette sottilissime con condimento | Manzo crudo o scottato |
| Gunkan | Riso avvolto in una striscia di alga con un ripieno sopra | Tartare, polpettine cotte |
Quali tagli si usano
Per il crudo servono tagli magri e teneri, senza nervature: filetto, fesa, noce, girello. La fassona piemontese è molto usata perché è una carne magra e saporita, tradizionalmente servita cruda. Il wagyu, al contrario, è molto grasso e si usa in piccole quantità, spesso appena scottato.
Come si mangia
Come il sushi di pesce: con le bacchette o con le mani, un boccone alla volta, intingendo nella soia il lato della carne e non quello del riso. Lo zenzero tra un pezzo e l'altro pulisce il palato.
Domande frequenti
Il sushi di carne è sempre crudo?
No. Ci sono versioni crude, scottate in superficie e completamente cotte, come roast beef, pollo teriyaki e manzo brasato.
Che sapore ha?
Più rotondo e sapido del sushi di pesce. La carne cruda di buona qualità è tenera e dolce; le salse giapponesi aggiungono acidità e umami.
Si abbina al vino?
Sì, meglio che il sushi di pesce: con il manzo crudo funzionano bene rossi leggeri serviti freschi o bollicine secche.
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