I tagli di carne per il sushi
Per il sushi di carne crudo servono tagli magri, teneri e senza nervature; per lo scottato e il cotto la scelta è più ampia. Ecco i tagli di manzo più usati e come impiegarli.
Quale taglio per quale preparazione
| Taglio | Caratteristiche | Uso consigliato |
|---|---|---|
| Filetto | Il più tenero, magro, fibra fine | Nigiri, carpaccio, tartare |
| Noce | Magra, tenera, compatta | Tartare, battuto, nigiri |
| Fesa | Magra, compatta, poco grasso | Carpaccio, battuto |
| Girello | Magro, forma regolare, fibra fine | Carpaccio; roast beef per la linea cotta |
| Scamone | Tenero, saporito, poco grasso | Nigiri scottati, roast beef |
| Fassona piemontese | Razza dalla carne magra e saporita, tradizionalmente servita cruda | Battuto al coltello, tartare |
| Wagyu | Molto marezzato, grasso diffuso nel muscolo | In piccole quantità, quasi sempre scottato |
Come si taglia la carne per il sushi
- Pezzo intero e freddo: si lavora un pezzo intero di muscolo, rifilato da grasso esterno, nervi e tessuto connettivo, appena tolto dal frigorifero.
- Contro fibra: per nigiri e carpaccio si taglia perpendicolarmente alle fibre, così la fetta resta tenera.
- Fette sottili e regolari: un coltello lungo e molto affilato, un solo movimento, senza segare.
- Al coltello, non macinata: tartare e battuto si tagliano al coltello, per una consistenza migliore.
- Poco prima della vendita: la carne cruda tagliata si prepara a ridosso della vendita e resta sempre refrigerata.
Il wagyu
Il wagyu è una carne molto marezzata, con grasso diffuso nel muscolo che si scioglie in bocca. Può essere allevato in Giappone o in altri paesi, con prezzi e qualità molto diversi: se lo proponi, indica sempre al cliente origine e tipologia. Per costo e ricchezza si usa in piccole quantità, spesso in nigiri appena scottati.
Domande frequenti
Si può usare carne congelata per il sushi di carne?
Sì, purché congelata e scongelata correttamente, in frigorifero e non a temperatura ambiente. Il congelamento non elimina i batteri: qualità della materia prima e igiene restano decisive.
La fassona è obbligatoria per il crudo?
No. La fassona è tradizionale per il battuto piemontese, ma qualsiasi taglio magro e tenero di manzo di qualità, ben conservato, si presta al crudo.
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