Carpacci di carne in macelleria
Il carpaccio nasce in Italia, ma si sposa benissimo con i condimenti del sushi: soia, agrumi, sesamo. Per il macellaio è la preparazione più veloce e quella che valorizza meglio un taglio magro affettato sottile.
Le varianti che impari
Tagli adatti: girello, fesa, filetto. Le ricette si adattano poi alla tua carne e ai gusti dei tuoi clienti.
Carpaccio ponzu
Manzo crudo affettato sottile, salsa ponzu agli agrumi, cipollotto e peperoncino.
Carpaccio rucola e grana
La versione italiana: rucola, scaglie di formaggio stagionato e limone.
Carpaccio scottato al sesamo
Fette appena scottate, olio di sesamo, semi tostati e germogli.
Al banco: come proporli
- In vassoi da condividere, con il condimento in una vaschetta a parte
- Affettato a ridosso della vendita, perché la carne non scurisca
- Versione scottata per eventi in cui resta più a lungo in tavola
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Altre preparazioni
Nigiri di carne
Riso da sushi e una fetta sottile di manzo crudo o scottato, con salse e finiture leggere.
Uramaki di carne
Rotoli con il riso all'esterno, ripieni di verdure croccanti e coperti di carne cruda, scottata o cotta.
Tartare e battuti di manzo
Tartare di manzo e battuto di fassona tagliati al coltello, conditi in stile giapponese o piemontese.
Domande frequenti
Quale taglio è meglio per il carpaccio?
Un taglio magro, compatto e regolare come il girello o la fesa, ben freddo e affettato sottilissimo con l'affettatrice o al coltello.
Il carpaccio scurisce in vetrina?
La carne cruda affettata scurisce a contatto con l'aria: per questo si affetta a ridosso della vendita e si confeziona protetta. Al corso vediamo come presentarlo al meglio.
Dove si impara a prepararli?
Al corso di sushi di carne per macellai, insieme alla tecnica del riso, alle regole di sicurezza e al metodo di vendita al banco.
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