Tartare e battuti di manzo in macelleria
Tartare e battuto sono la carne cruda che i clienti italiani conoscono già: per una macelleria sono il modo più naturale di entrare nel sushi di carne. Si tagliano al coltello da un pezzo intero di muscolo e si condiscono in stile giapponese o piemontese.
Le varianti che impari
Tagli adatti: fassona, noce, filetto. Le ricette si adattano poi alla tua carne e ai gusti dei tuoi clienti.
Battuto di fassona classico
Fassona piemontese battuta al coltello, olio, sale, pepe e limone a parte.
Tartare di manzo all'orientale
Manzo tagliato a cubetti, salsa di soia, olio di sesamo, zenzero e cipollotto.
Tartare con tuorlo e senape
Manzo, tuorlo d'uovo, senape, capperi e scalogno: la versione classica in chiave sushi.
Tartare su riso croccante
Cubetti di riso da sushi fritto con sopra la tartare, in monoporzione.
Al banco: come proporli
- Tagliate al coltello poco prima della vendita, non macinate in anticipo
- Condimento a parte o aggiunto al momento, per non «cuocere» la carne
- Porzioni singole o da condividere, su ordinazione
- Da consumare il giorno stesso: indicalo in etichetta
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Altre preparazioni
Nigiri di carne
Riso da sushi e una fetta sottile di manzo crudo o scottato, con salse e finiture leggere.
Uramaki di carne
Rotoli con il riso all'esterno, ripieni di verdure croccanti e coperti di carne cruda, scottata o cotta.
Carpacci di carne
Fette sottilissime di manzo crudo con condimenti giapponesi o mediterranei.
Domande frequenti
Che differenza c'è tra tartare e battuto?
Il battuto è tagliato finissimo al coltello e condito in modo semplice, come nella tradizione piemontese; la tartare ha un taglio a cubetti o tritato e condimenti più ricchi.
Posso preparare la tartare in anticipo?
No: va preparata il più vicino possibile alla vendita e consumata in giornata. Al corso vediamo come organizzare la produzione su ordinazione.
Dove si impara a prepararli?
Al corso di sushi di carne per macellai, insieme alla tecnica del riso, alle regole di sicurezza e al metodo di vendita al banco.
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